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30 DICEMBRE/GENNAIO 2019 tendendo allo zero, perché le etichette contengono informazioni utili per conservare e preparare adegua- tamente i surgelati. “L’etichetta deve essere completa – ha sottolineato Giorgio Donegani , tecnologo alimentare – ma com- prensibile e compatibile con possibilità di compren- sione di chi legge. La lista degli ingredienti è uno degli elementi che devono essere obbligatoriamente presenti per legge. Assistiamo al fenomeno per cui tale elenco sta diventando sempre più corto, ma questa “brevità” deve corrispondere alla realtà di alimenti realizzati con pochi ingredienti e non deve nascondere mistificazioni. Il termine “senza” deve essere usato in maniera corretta e puntuale”. “Il marketing del free from – ha aggiunto Massimiliano Dona – può essere pericoloso, e deve essere perseguito in modo da non risultare ingannevole. Pensiamo al caso olio di palma: può essere sostituito, ma non da grassi peggiori. Negli Usa la strate- gia del “senza” è arrivata al paradosso dell’acqua minerale cholesterol free”. Anche i produttori di surgelati dovreb- bero riflettere su queste provocazioni nel redigere le proprie etichette. Contenuto nutrizionale: ancora tante confusione Ci sono altri aspetti su cui ci sarebbe da migliorare l’informazione al consumato- re, in particolare quello del contenuto nutrizionale dei surgelati. Per esempio, il 69,6% degli italiani, pensa che le ver- dure surgelate abbiano meno nutrienti rispetto a quelle fresche, se si parla di pesce, tale quota scende al 48,9%. Di fatto il processo di surgelazione, man- tiene il profilo nutrizionale del prodot- to fresco. Le aziende che lavorano le verdure sono strutturate su modelli di filiera corta, in modo che dal raccolto alla surgelazione passi molto meno tem- po di quello che richiederebbe la filiera dell’ortofrutta fresca. Lo stesso vale an- che per il pesce, che ormai viene quasi esclusivamente surgelato a bordo delle navi fattoria, immediatamente dopo la pesca. Questo comporta la sicurezza igienico sanitaria dell’ittico surgelato (peraltro riconosciuta da oltre la metà del campione interpellato). Infine la ricerca ha indagato l’opinione che l’italiani hanno riguardouna questio- ne che tanto disturba gli operatori del settore: l’obbligo di apporre etichetta un asterisco per indicare l’uso di ingredienti surgelati. Qui gli italiani sono divisi, per il 52,7% reputa la presenza dell’asterisco un’informazione utile e che spesso con- diziona negativamente la propria scelta, mentre il 47,3% non ne viene condiziona- to. “Il settore – ha commentato a questo proposito Vittorio Gagliardi – dovrebbe imparare a vivere questo obbligo come l’opportunità di comunicare al consuma- tore al ristorante che l’ingrediente usato provienedauna filiera sicura, chenonusa conservanti e che mantiene le proprietà del prodotto fresco”. S LE AZIENDE CHE LAVORANO LE VERDURE SONO STRUTTURATE SU MODELLI DI FILIERA CORTA, IN MODO CHE DAL RACCOLTO ALLA SURGELAZIONE PASSI MOLTO MENO TEMPO DI QUELLO CHE RICHIEDEREBBE LA FILIERA DELL’ORTOFRUTTA FRESCA SURGELATI 69,6% DEGLI ITALIANI PENSA CHE LE VERDURE SURGELATE ABBIANO MENO NUTRIENTI RISPETTO A QUELLE FRESCHE