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34 OTTOBRE/NOVEMBRE 2018 SURGELATI ALL’INTERNO DI UNO SCENARIO BIPOLARE EQUAMENTE DIVISO TRA CHI AMA I SURGELATI E CHI NE DIFFIDA, CRESCE L’APPREZZAMENTO PER QUALITÀ E LA VARIETÀ DELL’OFFERTA IN GRANDE DISTRIBUZIONE di Gian Marco Stefanini G li uni contro gli altri armati? Be’, armati non proprio, comunque in tema di surgelati i netsurfer hanno decisamente opinioni con- trapposte: da una parte quelli contrari (52%), dall’altra quelli favorevoli (48%). Una caratteristica però li accomuna: gli speakers che scrivono in internet riguardo i cibi surgelati acquistabili nella Grande Distribuzione sono ben documentati. Non vi è, infatti, la minima confusione tra congelamento e surgelamento, gli internauti conoscono le temperature a cui i surgelati devono essere conservati e le specifi- che che i freezer domestici devono avere per poterli conservare, sanno leggere le etichette dei surgelati e le caratteristiche dei frigoriferi casalinghi, hanno una buona percezione della catena del freddo dal luogo di produzione al momento del consumo, nonché delle tec- niche di surgelamento. Molti naviganti hanno persino una buona conoscenza, almeno per quanto riguarda i contenuti salienti, del De- creto Legislativo n. 110 del 27 Gennaio 1992, che recepì la Direttiva Europea per regolamentare produzione, di- stribuzione e vendita dei surgelati. Non è mai criticata on line – limitatamente alla GDO/ DO – la capacità delle aziende produttrici, distributrici e rivenditrici di garantire, fino alla vendita finale al privato, il corretto surgelamento; non vengono messi in dubbio il rispetto della legge e la professionalità/serietà dei sog- getti coinvolti, ma molti sono gli internauti contrari al concetto stesso di surgelamento. I dubbi degli utenti Lo scontro in rete verte principalmente sui valori nutri- zionali che sono in entrambi i casi i maggiormente citati: 31% da parte dei naviganti favorevoli e 29% da parte di quelli contrari ai surgelati. Fatto 100 il 31% di pareri di coloro che affermano che le trasformazioni organolettiche subite dai cibi durante il congelamento alterano le qualità nutritive degli stessi, il partito degli oppositori segnala nel 44% dei casi che i grassi polinsaturi ed essenziali presenti nel pesce sur- gelato si deteriorano col congelamento. Altra accusa riportata nel 9% dei pareri in- tercettati, sempre conseguente alle trasfor- mazioni organolettiche subite dagli alimenti surgelati, è quella di una perdita di sapore, profumo, aroma. Fatto 100 il 29% di pareri di coloro che af- fermano che le trasformazioni dovute al sur- gelamento non alterano i valori nutrizionali dei cibi surgelati, nel 47% dei casi si afferma che le proteine divengono maggiormente as- similabili e nel 21% dei moods analizzati che i glucidi non subiscono alcuna mutazione. C’è chi dice no, c’è chi dice sì Vediamo ora i pareri positivi e negativi, sul mondo dei cibi surgelati in GDO. Se il 27% dei naviganti contrari ai surgelati lamenta che i minerali e le vitamine vengono distrutti dai processi chepreparano l’alimento alla surgelazione (sotto accusa è la così detta “scottatura”) il 22%degli internauti sostenitori dei surgelati ribatte che la fase di scottatura può determinare la perdita massima del 20% di vitamine, ma poiché i prodotti surgelati sono quelli appena raccolti, contengono più vitamine di quante ne conterebbero gli stessi venduti freschi, in quanto sarebbero inevita- bilmente stati raccolti da giorni. E ancora: mentre il 20% di opinioni negative scritte nel web riporta che la carne surgelata perde la vitamina B, il 10% dei pareri positivi intercettati afferma che ciò non è vero. Da un punto di vista igienico – nutrizionale, la surgelazione è la migliore tecnica di con- servazione poiché blocca le attività di enzimi e batteri per il 10% dei naviganti favorevoli ai surgelati. Di contro, l’8%di internauti contrari ribatte che lo scongelamento è una procedura particolarmente rischiosa in cui gli alimen- ti, essendo praticamente inerti, sono estre- mamente aggredibili da enzimi e batteri. Sapori sotto 20% DEI NAVIGANTI RIBATTE CHE I PRODOTTI SURGELATI SONO CONFEZIONATI FRESCHI zero