18 / 66
18
AGOSTO/SETTEMBRE 2016
CHEF EXPRESS
Il nuovo posizionamento di mercato di Chef Express è coerente con alcune studi di mercato svolti di recente. Dal primo, condotto da Deloitte (titolo:
Capitalizing on the shifting consumer food value equation
, 2016), che riguarda i motivi della sosta in USA e UE emerge che una volta all’interno di un
locale il 51% della clientela sceglie il pasto in base a prezzo, gusto e comodità. Ciò che conta per riscuotere gradimento sono quindi quei segmenti di
offerta che tengano conto di valori quali: Salute e Benessere (preferenza per ingredienti naturali e bio e valori nutrizionali), Sicurezza (in termini tracciabilità
e trasparenza degli ingredienti), Impatto sociale (km 0, sostenibilità, benessere degli animali) ed Esperienza (layout, innovazione e forza del brand).
Infine un’indagine rivolta a 1.600 chef americani condotta l’anno scorso dalla National Restaurant Association (titolo: Chefs Predict Top Restaurant
Menu Trends for 2016) ha permesso di stilare una classifica di ingredienti, categorie di prodotto e must selezionati laddove il 44% degli intervistati ritiene
fondamentali tre macrotrend quali la sostenibilità, la artigianalità e la provenienza bio. L’elenco dunque ordina per priorità: 1. Carne e pesce locali – 2.
Locali più informali – 3. Prodotti vegetali locali – 4. Prodotti super-locali – 5. Ingredienti naturali – 6. Sostenibilità ambientale – 7. Cibo sano – 8. Nuovi tagli
di carne – 9. Pesce sostenibile – 10. Gelato homemade – 11. Condimenti etnici/spezie – 12. Cucina etnica autentica – 13. Linee di prodotti creati nelle
fattorie – 14. Norcineria artigianale – 15. Grani antichi – 16. Colazioni etniche – 17. Salumi artigianali – 18. Prodotti sottaceto e sottolio artigianali – 19.
Impegno a ridurre lo spreco di cibo.
I TREND DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE
«L’efficienza e la gestione del punto di vendita sono concetti che non si fanno sulle
tecnologie ma sulle persone». Come racconta Biasoni sono queste le motivazioni
che, con un investimento di oltre 500.000 hanno portato all’apertura dell’Academy
di Castelvetro (Modena) a gennaio 2016. La struttura è di fatto un grande laboratorio
di cucina in un’area di 1.000 mq diretta dallo chef Roberto Valbuzzi opera, sia per la
sperimentazione dei format e delle ricette, sia per la formazione dei dirigenti e degli
area manager, in collaborazione con l’Università di Parma.
I DRIVER DI SCELTA
DEL CONSUMATORE
T
r
a
s
p
a
r
e
n
z
a
Prezzo Salute e
Benessere
Gusto
Convenienza
Sicurezza
Esperienza
VALORI GLOBALI
VALORI TRADIZIONALI
VALORI IN EVOLUZIONE
– Spiega Biasoni – noi
progettiamo format che siano
“scalabili”, ossia replicabili e adattabili ad aree in
concessione di misure e ambienti differenti
». Dove
possibile lo spazio di somministrazione sarà presentato
a mo’ di food court raccogliendo diverse insegne.
Una novità assoluta si è concretizzata lo scorso 8 giugno
all’aeroporto di Malpensa (area land side) con l’apertura
di Gourmé Bottega Prosecco, un “perfect match food
and wine format” che in collaborazione con Bottega
spa (la società titolare di Bottega Prosecco) propone
un ristorante e un market con piatti e prodotti tipici
come il Culatello di Zibello di cui Cremonini è uno dei
maggiori produttori italiani con una cantina propria.
Nel market anche una ventina di etichette enologiche
scontate del 20%, qualora il cliente ordini un calice di
vino al ristorante per assaggiare una bottiglia in lista.
Calcando le orme di un cliente più attento alla salute
continueranno le aperture di Juice Bar con 5 locali
(12 quelli già esistenti)
tra i quali si vedrà un inedito
formatoautostradale e ricettedi succhi e centrifugati
creati con nuovi ingredienti come chinoa, barbabie-
tola, yogurt e soia.
Sulla via della tipicità etnica verranno aperti altri 5
punti di ristoro Bagel (4 sono già in Italia e 22 tra Uk
ed Eire) sempre con un menu di 48 ricette del famoso
pane ebraico-polacco.
Per intensificare il cosiddetto “dop prêt a manger”
Gourmé aprirà in tutte le aree di sosta autostradale di
nuova apertura come insegna bandiera del prodotto
regionale con primi, insalatone e piatti freddi accanto al
totalizzante assortimento di salumi in cartocci, taglieri,
panini e focacce e tipicità regionali.
Sotto il marchio Buoni & Sani Chef Express ha dedicato
linea di prodotti composta da 40 item tra piatti e ricette
che rispondono a precise linee guida (ispirate dall’OMS e
dalMin. della Salute) e che, contrassegnati conunbollino
verde, sono presenti trasversalmente su tutti i format
di offerta per offrire sempre una scelta responsabile,
anche in viaggio, con l’indicazione dei prodotti: entro
le 100 calorie e 100% bio (Buoni&Bio), molti dei quali
compatibili con esigenze vegan e veg.
S