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AGOSTO/SETTEMBRE 2017

E ancora: forniamo posate biodegradabili e tovaglioli

di carta riciclata e, contro il dispendio di carta, per gli

ordini usiamo una lavagnetta con i gessetti. Non è tutto:

nella progettazione abbiamo prediletto materiali bioe-

dili e complementi arredo di recupero che ho riparato

con le mie mani, aiutando così a migliorare l’ambiente

e tagliando al contempo anche alcune voci di spesa.

In base a quali criteri di ecocompatibilità scegliete

le materie prime?

Tendiamo ad acquistare prodotti locali e di stagione

realizzati conmetodi di coltivazione, tipo di allevamento

e condizioni di lavoratori e di animali sostenibili. Per

quanto riguarda la carne, per esempio, ci riforniamo

da allevamenti di animali allo stato brado, dotati di un

proprio macello interno.

Come si fa a ridurre gli sprechi di cibo?

Per limitare gli avanzi e recuperare le materie prime è

fondamentale il dialogo tra cucina e cocktail bar.

Il mio consiglio è di utilizzare il prodotto nella sua in-

terezza. Qualche idea? Noi, per esempio, non buttiamo

l’acqua dei ceci, ma la usiamo al posto dell’albume nei

cocktail a base sour. Stesso discorso per le bucce, che

dopo essere state ben pulite utilizziamo per realizzare

infusioni e guarnizioni. Recuperiamo persino la parte

amara degli agrumi, quella bianca, per creare spume.

Funzionale alla riduzione degli avanzi sono poi le por-

zioni piccole: ecco perché ci siamo orientati sulle tapas.

Uno sguardo alla selezione di vini e distillati.

L’assortimento si articola in marchi noti e prodotti di

ricerca di piccole aziende che rispecchiano la nostra

filosofia, come

Elephant Gin

. Composto da 14 botaniche

tra cui il frutto del Baobab e il bucco, è prodotto da

una distilleria tedesca con un forte legame con l’Africa

PER LIMITARE

GLI AVANZI

E RECUPERARE

LE MATERIE PRIME

È FONDAMENTALE

IL DIALOGO TRA

CUCINA

E COCKTAIL BAR

Foto: Giacomo Maestri